Pour briller en société #1 – La cuisine note à note

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« Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas » déclare le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Maintenant, imaginez-vous devant une assiette vide en train de vous poser la question « que vais-je y mettre ? », dans le cas présent la cuisine note à note va vous éclairer.

Avant toute chose, une brève distinction entre gastronomie et cuisine s’impose. La gastronomie, qui peut paraître un luxe, est originellement l’ensemble des connaissances scientifiques qui régissent l’art de la bonne chère. La cuisine quant à elle est l’intégralité des techniques de préparation des aliments. En résumé, la gastronomie est du savoir et de la science ; la cuisine, du savoir-faire et de la technique.

Débutons notre expédition culinaire. D’une part, il y a la gastronomie moléculaire : c’est une discipline scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes intervenant durant une transformation culinaire. D’autre part, on trouve des mises en pratique de la gastronomie moléculaire dont la cuisine note à note fait partie.

La cuisine note à note est annoncée comme la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Elle est née en 1994 sous l’impulsion des scientifiques Hervé This et Nicholas Kurti. L’idée est de confectionner des plats totalement à partir de composés. On introduit de la nouveauté dans une cuisine qui a un caractère bien établi : on prépare des goûts qui n’ont jamais existé. C’est-à-dire qu’en pratique, la cuisine note à note ne recourt plus à des aliments traditionnels comme la viande, le poisson, les fruits et légumes mais bénéficie uniquement de composés dits purs (toutes les molécules sont identiques). Par exemple l’eau, les protéines de blanc d’œuf, la cellulose, le bêta-carotène.

 

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De la même manière que la musique électronique fait appel à des ondes sonores pures, la cuisine note à note construit des repas à partir de composés dits purs. Du son pur au son complexe ou du composé pur à la complexité gustative. En fait, ces composés sont comme des notes de musique qu’on assemble afin de produire une mélodie. Qu’il s’agisse de musique ou de cuisine, les deux domaines constituent à la fois une expression individuelle et une source de plaisir collectif. Le mets note à note est donc une œuvre d’art et un mode d’alimentation.

Ainsi, la cuisine note à note est l’objet d’expériences sensorielles insolites. Par exemple, un composé reproduit l’odeur du champignon de sous-bois (c’est l’octenol), un second imite l’odeur du roquefort, un autre calque les protéines animales… Il existe une diversité curieuse de produits pour édifier un plat sur mesure, en s’amusant et sans gâchis. D’un point de vue artistique, le gourmet note à note se préoccupe par conséquent de l’esthétique et de l’assemblage de ces composés purs.

Enfin, la cuisine note à note implique des discussions de nature nutritionnelle, sociale, économique, voire politique. En effet, la mode note à note cherche à limiter le gaspillage alimentaire par la quantification des composés purs, dans le respect de l’environnement. C’est un projet à long terme qui vise l’alimentation de 2050. Elle peut aussi devenir un enjeu d’avenir contre les problèmes d’allergie : le travail du cuisinier est facilité par l’emploi des composés purs. Par ailleurs, on constate que la cuisine note à note s’est davantage développée dans les restaurants gastronomiques ou bistronomiques (Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Pascal Barbot par exemple). Toutefois, avec de petites touches, elle convient également à une application personnelle et domestique. On peut dès à présent s’évertuer à embellir les étagères de notre cuisine avec des composés purs. Il ne s’agit pas de faire de la cuisine note à note entièrement « pure » mais de créer, de jouer autant que possible avec les composés pour élaborer le mets. Laissez place à votre imagination.

 

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Sina Sobooti

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